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Seguindo a cartilha da região, não é de se espantar que os peixes de água doce brilham nos cardápios e nas mesas de família. Eles são figuras centrais entre as receitas, podendo ser assados, fritos, em caldos, enrolados na folha de bananeira e servidos com farofas, por exemplo.
Mas eles não são as únicas matérias-primas na cozinha, já que suculentos frutos potencializam as criações e jogam luz às riquezas do Cerrado. Apesar de predominante, o bioma aparece à mesa junto de outras influências, como do Pantanal e da Amazônia, que também ganham os pratos.
E qual a melhor maneira de experimentar tudo isso? Comendo em renomados restaurantes locais ao lado dos chefs, claro. Foi o que fiz para a temporada especial CNN Viagem & Gastronomia: Sabores do Brasil, em que, depois de me deliciar com as descobertas em Bonito (MS), desembarquei em Cuiabá para provar seus encantos.
É em um casarão no bairro de Quilombo que a chef Ariani Malouf mostra toda a sua arte. Isso porque ela transforma ingredientes regionais em pratos contemporâneos requintados no Mahalo Cozinha Criativa. O resultado é uma alquimia impulsionada por técnicas sas.
No ano que vem, a casa completa duas décadas desde a abertura, celebrando o legado de ser um dos melhores restaurantes do Centro-Oeste.
“O Mahalo nasceu com o propósito de juntar a cozinha regional com alguns ingredientes libaneses e receitas que aprendi desde pequena com a minha mãe. A cozinha sa aparece através das técnicas”, explica a chef.
Em minha visita, Ariani fez questão de preparar um menu que eou tanto pelos sabores do Cerrado quanto do Pantanal e da Amazônia. Para começar, a chef me serviu um pintado com escama de banana da terra junto de uma bocadita de mandioca ao molho de banana a. Para se ter uma noção, o peixe estava tão fresco que estava desmanchando.
Nossos peixes são o nosso principal diferencial. Pintado, piranha, piraputanga, matrinxã, pacu: temos um peixe para cada dia do mês. Isso faz com que a gente possa criar com muita expansão
Para colocar um pouco de Cerrado à mesa, o segundo prato foi uma costelinha com farofinha de baru e mousseline de pequi. “Além do pequi, temos usado bastante a semente de baru, que é uma castanha riquíssima em termos de sabor, crocância e nutrientes”.
Essa é uma das maravilhas de comer no Mahalo, já que experimentar um prato pensado no bioma e sentir o ecossistema por uma garfada é, no mínimo, surpreendente. Para arrematar, ela me serviu uma merengata com maracujá selvagem com calda de açaí e crocante de castanha do Pará. Foi como abocanhar um gostinho da Amazônia.
Minha rápida agem por Cuiabá não poderia terminar sem um jantar caprichado. Eu ainda estava com aquele “gostinho de quero mais”, e o Toroari Cozinha Nativa foi a escolha certa.
Instalado em um rooftop de frente para o aeroporto, com vista que enquadra de longe os paredões da Chapada dos Guimarães, o endereço também é assinado pela chef Ariani Malouf, mas executado por Daniel de Araújo. Aqui, os peixes, mais uma vez, são os protagonistas do menu moderno.
Do rio para a brasa aparecem nomes como pacu, recheado com farofa de couve e servido sobre folha de bananeira, acompanhado de limões rosa grelhados e gremolata de quiabo com pimenta biquinho. “Na minha opinião, os ingredientes que representam o Mato Grosso são pequi, baru, mandioca e o peixe. A carne é incrível também, mas o paladar puxa mais para o pescado”, diz Daniel.
O pintado na brasa, uma essência da culinária regional, também é sucesso, e pode vir, por exemplo, com risoto de limão e vegetais.
A cultura regional que a gente fala por aqui é sobre partilha. É sentar à mesa e ter pessoas à volta para dividir e ser um momento confortável
Outros exemplos do que saem da cozinha são o caldinho de piranha e a croqueta de pirão de cupim. Carne também há: um dos itens é a carne seca acebolada com farofa de banana da terra e escondidinho de milho com queijo cartucheira gratinado.
O restaurante é recente, aberto no fim de 2023, mas já conquistou os paladares exigentes que aterrissam por aqui - tudo com um gostinho de casa. “O que a gente prepara aqui é feito de uma forma especial, mas é o que comemos em casa. E isso é apaixonante”, arremata Daniel.